Perşembe, Ekim 17, 2013

Kiva Galata 'Ayh Çok Yedim'




   Kiva, Özbekistan’da bir küçük kentin adı. Osmanlı döneminde Özbekistan’dan İstanbul’a gelen bir aile, Tahtakale’de (şimdilerde yerinde başka binalar olan) bir han yaptırmış. Kiva Han diye anılan bu hanın altındaki kahve ve aşevi işleticisi iki Arap sayesinde ünlenmiş. İstanbul’a gelerek handa kalan yabancılar Kiva Han’ın ününü dışarıya taşımış.
Önder Köse bir fotoğraf sanatçısı.
Bir ucundan lokanta işine bulaşmış. Beyoğlu’nda Hayal Kahvesi ve Boğaz’da Lacivert derken İstanbul’a yolu düşen yabancı turistlerin uğrak yeri olan Galata Kulesi’nin dibinde Anadolu mutfağını İstanbul’a taşıyan bir lokanta açmış.
Lokantaya da Kiva adını koymuş.



   Duvarlardaki raflara farklı markaların şarapları, Kiva yapımı reçel ve sos kavanozları dizilmiş. Uzun yemek tezgahında  o günün yemek ve tatlı çeşitleri sergileniyor. Arkadan mutfak görünüyor.
   Yemek seçimini beceremedik. 'En beğenilen yemeklerinizden birer tabak masaya getiriniz. Biz dört kişi paylaşırız' dedik.
Önce herkese üç küçük bardak içinde üç farklı renkte alkolsüz iştah açıcı ikram ettiler. Yeşil şifa şerbeti, demirhindi ve kuşburnu.. Ben mevsimin her türlü yeşilinin ezilmesi ile elde edilen ve şifalı olduğu söylenen şerbete bayıldım. 



   Akdeniz’e kıyısı olan Avrupa ülkelerine bakıyorum da, onlar farklılıkları korumayı biliyorlar. Daha da önemlisi, evrenselleşir ve globalizasyon sürecine ayak uydururken bu farklılıkları ya da yöresel çeşitliliği lehlerine kullanıp uluslararası turizme akan paradan aslan payını kapıyorlar.

   “Avrupalı olmak için kokoreçten vazgeçmek gerekir mi?” diye bir tartışma herhalde modern Avrupa kültürünün beşiği Floransa’da yaşayan ve her öğlen seyyar satıcından domuz kokoreçli çeyrek ekmeğini alıp onu afiyetle mideye indiren İtalyan için kara mizah konusu olur!


   Mutfak geleneklerini İstanbul’da tanıtmak için öncülere ihtiyacımız var.
Kiva Han bu öncülerden bir tanesi. Galata Kulesi’nin hemen orada, üç ortakla açılan, tertemiz, ışıl ışıl, son derece kaliteli bir mekan.



   Karadeniz yemekleri, Antep yemekleri, Tokat yemekleri, Amasya, Aydın, Hatay ve hatta Kıbrıs tatlıları... Tokat yemeklerinin bu kadar lezzetli olduğunu bilmezdim ben. Tokatlı olasın gelmedi değil:)

   Etli sarma, baklalı sarma, erikli sarma gibi yemekler, hepsini o kadar çok sevdim ki ikinci bir tabak istememek için nefsimle ciddi bir mücadeleye girdim.
Anladığım kadarı ile buranın İç Anadolu yemekleri için ayrı, Güneydoğu için ayrı aşçısı var.
Her yediğimi beğendiğimi söyleyemem. Öte yandan bu sevmediğim yemeğin bile severek, özenerek hazırlandığı belliydi. 



   Antakya’nın zahter salatası (yaban kekiği), Adana’nın fellah köftesi, Karadeniz’in bazılarını ilk defa tattığım hafif acımsı çeşitli yaban ot kavurmaları ve ısırganotu çorbası, Antep’in yoğurdu, mis gibi kokan yuvalaması, kuru sebze dolması ve soğan kebabı.. Hepsi muhteşemdi.

   Buna bir de aynı lezzette yapılmış tatlıları eklerseniz mide fesatı geçirmeniz an meselesi ama giderseniz göreceksiniz kendinize engel olmanız mümkün değil! 



   Bozcaada’nın domates tatlısı, Amasya’nın un helvası, Hatay’ın patlıcan tatlısı ve çıtır kabağı, Erzurum’un emsalsiz kadayıf dolması, ilk kez denediğim Kıbrıs’ın ceviz tatlısı ve yine ilk kez denediğim ve bana krem karameli hatırlatan, Arnavut mutfağına atfedilen kaymacına isimli bir tatlı.

   Enfes şerbetlerini yazmadan geçersem ayıp olur. Yeşil Şifa Şerbeti mesela. Lezzet tamamen doğal ve iştah açıcı. İçinde ne olduğunu sordum. Soru yanlış. “İçinde ne yok?” diye sormalıymışım. Aklımda kalan malzemeler, maydanoz, roka, tere, dereotu, nane, fesleğen, limon, portakal ve greyfurt suları... 
Bu yeşil şifa denen mübarek öyle bir şey ki “acil şifalar” gereken bir durumda kullanılsa ilaç gibi gelir (Özellikle midevi durumlarda)..

   E bu kadar yazdım merak edip de gitmezseniz ayıp vallahi...

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder