Çarşamba, Ocak 15, 2014

Kırmızı Şarap Sosu Tarifi - Nnefiss


      İlk bakışta uzun gelebilir bu yazı. Fakat pek lezzetli bir şeyden bahsediyorum! Kırmızı şarap sosu! Yazarken bile kokusu burnuma geldi.

   Bu sos gerçekten öyle geniş kullanım alanına sahip ki kırmızı etlerden balığa, tavuktan karidese, ördekten av etine kadar hemen tüm proteinlerle birlikte kullanılabiliyor.

   Önce en temel kurallar. Şarabın alkolünü bir şekilde uçurmadan yemekte kullanırsanız yemeğe güzel lezzet değil, tam tersine berbat bir tat verecek olması. Aslında ister şarap olsun, isterse konyak, viski veya diğer sert alkollü içkiler olsun, bunları yemekte kullanırken mutlaka ve mutlaka alkolünü uçurmak gerekir.

   Alkolü uçurmanın en kolay yolu buharlaştırmak. Bir diğer alkol uçurma yolu ise ateşe vermek, yani Frenkçe tabiriyle 'flambe' etmek. Konyak veya viski gibi sert alkollü içkileri yemeklerde kullanmadan önce mutlaka bir tavada yüksek ateşte ısıtmanız, ardından kibritle tutuşturarak alevler sönene kadar ateş üzerinde yakmanız gerekir. Alevler sönünce alkolün neredeyse tamamına yakını uçmuş ve artık acı tat yerine içkinin asıl meyvemsi lezzeti geride kalmış demektir.

   Örneğin şaraplı güveç (boeuf bourguignon, osso buco) gibi yemeklerde etleri, et suyu ve bolca kırmızı şarap içinde fırına verir, iki saat gibi bir pişme süresi sonunda da alkolün kendiliğinden uçmasını sağlarsınız. Ya da diyelim balık yemeğinize taze krema kullanarak bir sos yapmak ve buna biraz da beyaz şarap lezzeti katmak istiyorsunuz. Bunun için örneğin bir cezve kadar beyaz şarabı ateşin üzerine koyup hacminin dörtte üçünü buharlaştırdıktan sonra kullanmanız gerekir. 

   Şarap sosunun aromasını zenginleştir isterseniz eğer soğan ve taze baharat otları en sık kullanılan aroma katıcılar. Önce soğanı çiğden veya biraz tereyağıyla kavurup tencereye taze kekik, defne yaprağıyla birlikte ilave eder ve şarapla birlikte kaynatırsanız, o zaman sosun aroma zenginliği artar. Sos tamamlanınca tel süzgeçten süzeceğiniz için bunların taneli olması hiç önemli değil. Kırmızı etler için et suyu, tavuk için tavuk suyu, balık için balık suyu kullanılır.

   Son olarak sosunuza son dokunuşu koymanız gerekir. Yani kıvam vermeniz. Sosu üç farklı şekilde kalınlaştırabilirsiniz. Birincisi tereyağını biraz unla ezip, süzmüş olduğunuz sosun içine ateş üzerinde azar azar çırparak sosu kalınlaştırabilirsiniz. İkincisi, bir tatlı kaşığı nişastayı beş tatlı kaşığı soğuk suda eritip sosa bunu katarak sosu kaynatır ve kalınlaştırabilirsiniz. Üçüncü olarak da parça parça tereyağlarını sosa çırparak ilave edip kıvam verebilirsiniz. Ama bunun için şarabı çok daha fazla çektirmeniz gerekir. En güzeli tereyağı ekleyerek yapılan tabii.

   Bir de şarap sosu tarifi vereyim ki koca yazıyı boşuna okumuş olmayın:)

Kırmızı Şarap Sosu

2 su bardağı kırmızı şarap
1 küçük kuru soğan, doğranmış
2 dal taze kekik
1 tatlı kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı nişasta, az suda eritilmiş

Çelik veya yapışmaz bir tava içinde şarap, soğan, şeker ve kekik koyup yüksek ateşte kaynama noktasına getirin. 
Ateşi kısıp 1/2 bardak şarap kalana dek şarabı çektirin. 
Tel süzgeçten süzüp tavaya koyun, tereyağını ilave edin. 
Ateş üzerinde azar azar nişasta ekleyip kaynatarak kalınlaştırın. 
Bu sosu çok daha hızlı hazırlayabilirsiniz. Örneğin sote bonfile veya kalın biftek yapıyorsanız, önce tavada bunları pişirin ve dışarı alın. Zaten ızgara etleri servis etmeden önce birkaç dakika dinlendirmeniz gerekir ki iç suları tüm dokulara tekrar yayılsın. Sosunuzu bu esnada hazırlamanız mümkün. Bu kez şarabı, pişen etin kalıntılarının olduğu tavaya soğan ve kekikle birlikte koyup hızlı ateşte, bir taraftan tavanın dibini kazıyarak kaynatıyorsunuz. Amaç, et kalıntılarıyla tavaya yapışıp kuruyan karamelize et sıvılarını yakalamak. Şarabın dörtte üçünü uçurduktan sonra yine tel süzgeçten süzüp, geri kalan kalınlaştırma işlemini yapıyorsunuz.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder