İnsanlık İçin Küçük Benim için Büyük Gün

   Siz benim yazımı okurken ben çook uzaklarda olacağım:) Belgelerimi hazırlamış, arabama atlamış yola çıkmış olacağım hatta. Böyle dememe bakmayın, İstinye'ye yolum bugün. Konsoloslukla ufak bir görüşme yapacağım. Çok ufak. Şöyle bir bakacak ya iyi eğlenceler diyecek ya da geçmiş olsun bizimla değılsın cevabını alacağım. Daha önce gitmiş olduğumdan bir şansım var ama belli de olmaz.  Bol bol dua edin benim için.

   Bugün beni affedin. Anneannemin vefatının 3. yılı bugün. Çıkmıyor aklımızdan. Onun için, tüm ölmüşler için bir de tüm sevdiklerim için duamı ettim uyku için yatağıma sessizce süzüldüm. Yarın Adana ve Antep yolculuğundan da bahsedeceğim size. Belki gönlünüzü alabilirim o zaman tarif koymadığım için:)

   Yarın görüşmek üzere..

Ama Karnabahar da Her Şekilde Güzel!

      Karnabahar alıp bu sefer değişik bir şey yapmaya karar verdim. Değişik derken, o kadar seviyorum ve o kadar çok yaptım ki bu ara, haşlama ya da yemek haricinde olan her şey bana değişik şuan.

   Derkeen pane yapmaya karar verdim. Pane genellikle tavuk ve balık hazırlarken kullanılır. Pane harcında da ekmek kırıntısı ya da galeta unu bulunur ve kızartmaya altın sarısı rengi verirler. Karnabahar panesini hazırlarken bunlardan hiçbirine ihtiyacımız yok :)

   Bu tarife eklediğim kurutulmuş kırmızıbiber, zerdeçal ve mısır unu gevrek olduğu kadar ekstra lezzetli bir pane yapmanızı sağlayacak.

   Karnabaharı kaynar suya attıktan 3-4 dakika sonra bir tanesinin sapına çatal batırın. Çatal çok zorlanmadan batıyorsa hemen süzün ve soğuk sudan geçirin.

Karnabaharları kızartırken mutlaka derin bir kızartma tenceresi kullanın. Böylece fazla yağ çekmesini engelleyeceksiniz. 

   Son olarak bal ve hardal sevmiyorsanız yerine sarımsaklı mayonez hazırlayabilirsiniz. İstediğiniz miktarda mayoneze rendenmiş sarımsak ve biraz limon suyu ekleyerek çırpabilir panelerinizle servis edebilirsiniz.

1 adet orta boy karnabahar

Haşlamak için 2-3 litre su

1 tatlı kaşığı tuz

Pane için:

3 adet yumurta

2 adet kurutulmuş kırmızıbiber

1 çay kaşığının ucuyla taze çekilmiş karabiber

1 tatlı kaşığı zerdeçal

1 su bardağı un

1 su bardağı mısır unu

tuz

Ballı hardallı sos için:

2 yemek kaşığı hardal (orta acı)

10 yemek kaşığı mayonez

2 yemek kaşığı bal

Karnabaharı yıkayın, sapını bıçak yardımıyla çıkartıp çiçeklerine ayırın.

Çiçekleri tuz eklediğiniz kaynar suda hafifçe yumuşayana kadar haşlayın. Çatal yardımıyla kontrol edin ve istediğiniz kıvamda pişmişse süzüp soğuk sudan geçirin.

Karnabaharlar iyice süzülürken çukur bir kasede yumurtaları çırpın ve kenara ayırın.

Kurutulmuş biberleri kıyın ve bir kaseye alın. Üzerine tuz, değirmen karabiber ve zerdeçalı ekleyin. Unu ve mısır ununu ekleyerek iyice karıştırın.

Sos malzemelerini de bir kase içinde iyice çırpın ve kenara ayırın.

Süzülen karnabaharları önce yumurtaya sonra da hazırladığınız pane harcına bulayın.

Kızdırdığınız yağda altın sarısı bir renk alıncaya kadar kızartın.

Karnabaharlar bitince sos ile birlikte servis yapın.

-Tutmayın beni bir tarif daha vereceğim! 

Limonlu Tavuk

4 adet kemiksiz tavuk but

1 adet limon

1,5 çay kaşığı zerdeçal

1 su bardağı yoğurt

1-2 çimdik değirmen karabiber

2 diş sarımsak

2 yemek kaşığı zeytinyağı

Tavukları yıkayıp hafifçe tuzlayın. Limonu yıkayıp kurulayın. Rendenin ince kısmıyla 1 çay kaşığı kabuğunu rendeleyin.

Çukur bir kaba 1 su bardağı yoğurt, zeytinyağı, 2 diş ezilmiş sarımsak, zerdeçal, karabiber, limon kabuğu rendesini alın ve karıştırın.

Son olarak tavukları ekleyip tüm sos tavuklara bulaşıncaya kadar karıştırın. Kabın üzerini streç film ile kapatarak buzdolabında 2 saat kadar sosu çekmesi için dinlendirin.

Kapaklı bir fırın kabına butları düzgünce yerleştirin. Üzerine marine sosunun tamamını dökerek yayın. Limonu dilimleyip fotoğraftaki gibi dizin.

Tavukları fırın kabının kapağı kapalı olarak 40 dakika, kapağı açık olarak 15 dakika 180 derece fırında fırınlayın. Sıcak servis yapın.

Hangi Kokteyle Hangi Aperitif?

      Dünyanın en ünlü şef ve gurmelerini buluşturan 7 kitaplık özel dizi kapsamında yayımlanan Hangi Kokteyle Hangi Aperitif?, en popüler kokteylleri birbirinden lezzetli aperitiflerle eşleştirmiş.

   Yazın serinlemek, kışın da içinizi ısıtmak için özellikle son yılların ülkemizde de yükselen trendi haline gelen kokteyller, rengarenk görünümleri ve özel sunumlarıyla fark yaratıyorlar. Baştan Çıkaran Birliktelik üst başlığını taşıyan kitapta yer alan aperitif tarifleriyle kokteyl keyfiniz de kat kat artıyor. Dünyanın en saygın barmenlerinden Gabriella Baiguranın kaleme aldığı kokteyl tarifleri tüm püf noktalarıyla birlikte veriliyor, her kokteyli tamamlayan leziz aperitifleri ise Claudio Colomba yazmış. Hangi Kokteyle Hangi Aperitif hem kendisini hem de sevdiklerini özel sunumlarla şımartmak isteyenler için yapılmış resmen! Her evde olmalı.

   Bu kitapta yemek öncesi ağzınızı tatlandırmak, yemek sonrası midenizi rahatlatmak için yani her duruma uygun bir kokteyl bulabilirsiniz. En güzel kısmı, tadı tuzu, huyu suyu örtüşen kokteyllerle aperitif eşleştirmeleri, tariflerin yan yana verilmesi. 

   Sayfa 34. Whiskey sour ve körili mısır kremasıyla yapılan karidesli fener balığı iştah açıcı, göz doyurucu. Sayfanın kenarını kıvırdım. Misafire yapmak için.

   

Haftanın Menüsü

PAZARTESİ

Fırında Mayonez İle Kaplanmış Somon

2 Dilim Fileto Somon

1/2 demet Dereotu

1 tatlı kaşığı Hardal

5 tatlı kaşığı Mayonez

1 Tatlı kaşığı Limon suyu

1 diş Sarımsak

1 Çorba kaşığı Tereyağı

1/2 çay kaşığı Tuz

İlk olarak fırını 170 dereceye ayarlayıp çalıştırın. 

4 yemek kaşığı dereotunu yıkayıp kurulayıp ince kıyın, 1 tatlı kaşığı hardal ve ½ çay kaşığı tuzu ilave edin.

5 tatlı kaşığı mayonez ve 1 tatlı kaşığı limon suyunu ilave edin.

Bir adet sarımsağı (rendeleyin veya sarımsak ezeceği kullanın) ilave edin.

Fırın tepsisini yağlayın. Somon filetoları tepsiye yerleştirin.

Hazırladığınız mayonezli harcı somonların yanları dahil her tarafını kaplayın. 

Öncelikle ısıttığınız fırının ızgarasını açarak en yüksek ısıya ayarlayın, mayonezli karışımın renginin kahverengi olana kadar kızartın. (mayonezli karışımın balığın etrafında bir zar oluşturmasını sağlayın) 

Izgarayı kapatıp üzerini kızarttığınız balıkları 170 dereceye ısıtılmış fırında 6-8 dakika pişirin.

Dışında oluşturduğunuz zar sayesinde balığın içinin çok sulu olduğunu göreceksiniz.

SALI

Parmesanlı tavuk dilimleri

1 bütün tavuk göğsü

1 yemek kaşığı rendelenmiş parmesan peyniri

1/4 bardak rendelenmiş kuru ekmek

1 çay kaşığı sarımsak tozu

1 yemek kaşığı kurutulmuş soğan

Kırmızı biber

1-2 yemek kaşığı zeytinyağı

Tavuk göğsünü fileto gibi yatay şekilde kesin. Parçaları zeytinyağıyla ovun.

Kuru malzemeleri karıştırıp tavuklar iyice kaplanacak şekilde sıvayın. 190 derecelik fırında 20 dakika kadar pişirin.

Yanında hafif bir salata ile servis edebileceğiniz bu tarif hem çok pratik hem de çok lezzetli.

ÇARŞAMBA

Biberiyeli Tavuk ve Patates

8 tavuk budu

6 ufak patates

1/2 bardak sızma zeytinyağı

1 yemek kaşığı kıyılmış taze biberiye

1,5 tatlı kaşığı kıyılmış taze nane

1,5 tatlı kaşığı sarımsak tozu

Tuz ve karabiber

Fırını 190 derecede ısıtın. Büyük bir kase içerisinde tavuk, patates ve zeytinyağı yağını karıştırın. Geniş bir tepsiye tavuk ve patatesleri dizdikten sonra üzerine baharatları serpin. Isıtılmış fırında 1 saat pişirin.

PERŞEMBE

Beşamel Soslu Patlıcan

4-5 adet orta boy patlıcan

250 gr kıyma

1 adet irice soğan

2 diş sarımsak

2 adet kırmızı kapya biber

1 tatlı kaşığı biber salçası

1 paket hazır beşamel sos

Yarım su bardağı taze kaşar

Patlıcanlar alacalı soyulduktan sonra boylamasına üçer parça olacak şekilde kesilir ve yaklaşık 20 dakika tuzlu suda bekletilir. İyice yıkandıktan sonra suları süzülür ve kağıt havlu ile kurulanır. Patlıcan dilimlerinin her iki tarafına fırça ile zeytinyağı sürülüp önceden ısıtılmış fırında ara sıra çevirerek kızartılır.

Diğer tarafta yemeklik doğranmış soğan, iki diş sarımsak ve kuşbaşı doğranmış iki adet kapya biber çok az zeytinyağında sotelenir. Soğanlar ve biber yumuşadıktan bir tatlı kaşığı biber salçası ve kıyma ilave edilerek iyice pişene kadar kavrulur.

Fırında pişen patlıcanlar kare ya da yuvarlak bir borcama tek veya iki kat olarak dizilir. Üzerine pişen kıymalı harç boca edilir. Üzerindeki tarife göre hazırlanan (ben pakette yazan ölçüden bir bardak süt yerine bir bardak su kullandım) beşamel sos en üste döküldükten sonra bir süre dinlendirilip ılıtılarak yaklaşık 200 derece fırında 25-30 dakika kadar pişirilir. Fırından çıkarmaya 5 dakika kala üzerine kaşar rendesi dökülür ve üzerini kızartmak için fırının ızgarası açılır.

Kaşarlar iyice kızardıktan sonra patlıcan yemeği servise hazırdır. Biraz dinlendirilip dilimlenerek servis edilir.

CUMA

Aşk-ı Makarna (Ispanak yaprakları eşliğinde havuç soslu)

İstediğiniz çeşitte bir paket makarna

3- 4 tane havuç

Yarım limonun suyu

Yarım kilo civarında ıspanak yaprağı

Yağ, tuz, dilediğiniz baharatlarbaharat

Yüksek derinlikli ve geniş tabanlı tencere de kaynayan suya tuz ilave edilir ve makarnalar haşlanır.

Haşlandıktan sonra süzülen makarna, kabuklarını soyup, rendelediğiniz, zeytinyağında sotelenirken yarım limon suyu ilave ettiğiniz havuçla birleştirilir. 

Havuç doğal şeker içerdiği için limon şeker tadını azaltmak için kullanılıyor.

Ispanak yaprakları bıçak kullanmadan elle doğranır ve havuçla damağınızda ortak tat bırakmak için servis tabağında bekleyen makarna ıspanakla da buluşunca ortaya nefis bir lezzet çıkıyor.

Love's Kitchen

   BEN BİR AŞÇIYIM.. GERÇEK YEMEK YAPARIM, GERÇEK BİR KALPLE..

   Rob Londra’da yaşayan bir restoran şefidir. Eşinin ani ölümüyle hayata küser. Onun rezil arkadaşı gerçek hayattaki TV şefi Gordon Ramsay’in teşvikiyle, Rob harabe eski bir pub’ı bir gurme restoranına çevirip, hayatını renklendirmeye kara verir. Bu gurme restoran, Amerikan gıda eleştirmeni Kate’in ilgisini çeker ve kısa bir süre sonra aşkları ve mideleri için tarifler hazırlamaya başlarlar.

   Tabii her iyi işe çomak sokan kişiler olmazsa olmaz. Kate'in babası ve eski erkek arkadaşı da bu güzel planları altüst etmek için uğraşır.

KİMİ ZAMAN RİSKLERİ GÖZE ALMAK GEREKİR..

   İngiltere'nin muhteşem manzarası ve hoş müzikler filmi izlenilir kılıyor. Tabii yemekler de bonusu. Ben sadece yemekleri için almıştım filmi ama müzikler daha çok hoşuma gitti:) Tabii pişen yemekleri izledikçe insanın yemek yeme arzusu artıyor. Kaçınılmaz son.. Hele meşhur Trifle yerken insanları izlemek.. Kendimi tutmanın alemi yok, yaptım hemen bir Trifle..

   Yemek konulu filmlerin çoğu romantik oluyor niyeyse. Bu da onlardan biri. Ama pek keyifli. Şimdiden iyi seyirler..

   Trifle krema, meyve, sünger kek ve krem şanti (veya çırpılmış krema) ile hazırlanan bir tatlı, benim yaptığımı İtalyan yapan ise Marsala şarabı ile hazırlanan bir şurubun kullanılması. 

   Trifle çok farklı şekillerde hazırlanmaya uygun, değişik meyveler, değişik aromalarda şuruplar ve keklerle, üzerine krem şanti, dondurma gibi eklemelerle, görselliği ve lezzeti zenginleştirilebilecek bir tatlı. Tabii bu görsellik için benim kullandığım gibi ayaklı olmasa bile şeffaf camdan derin bir kase seçmenizi öneririm. Ben tatlıyı hazırlarken geçen sefer yaptığım gibi üzerine ayrıca krem şanti eklemedim, vaktim azalmıştı ve kalorisini arttırıp, ağırlaştırmak istemedim. Bir önceki yaptığım trifle için krem şanti kullanmıştım, görsel bakımdan daha güzel olduğunu itiraf etmeliyim. Bir itiraf daha! Fotoğraf önceki yapışımdan:) Tarif kaynağından farklı olarak bir de evde bulunmasına rağmen şurubumu Marsala şarabı yerine yine tatlı bir İtalyan şarabı olan IL SANTO ile hazırladım. Bazı farklılıklarla uygulamış oldum ve tarifim şöyle;

İtalyan Trifle

Kreması için

1 litre süt

4 yumurta sarısı

1,5 su bardağı toz şeker

1/3 su bardağı mısır nişastası

1 çay kaşığı vanilya özütü

Şurubu için

1/3 su bardağı toz şeker

2 adet portakalın kabuk rendesi (ince rendelenmiş)

1 su bardağı portakal suyu

1/2 su bardağı il santo veya marsala şarabı

Kek ve süsleme için

1 adet sade veya kakaolu hazır pastaban

8-10 adet çilek

Beyaz çikolata rendesi

* Vanilya özütü yerine 1 vanilya çubuğunu uzunlamasına 2'ye kesip içini çıkararak sütü ısıtırken ekleyip, daha sonra süzebilirsiniz.

*Şarap olarak marsala veya il santo yerine aynı miktarda bir tatlı şarap veya yarısı kadar portakal likörü kullanabilirsiniz. Alkol istemezseniz koymayabilirsiniz.

*Kek olarak hazır kek yerine kendi yapacağınız bir sünger keki veya kedidili bisküvilerini kullanabilirsiniz.

Trifle yapımına kremamızı pişirerek başlıyoruz. Derin bir tencerede sütümüze yarım su bardağı şekerimizi ve vanilya özütümüzü ekleyip şeker eriyene kadar orta ateşte ısıtıp ocaktan alıyoruz ve soğumaya bırakıyoruz. (Vanilya çubuğu kullanmışsak, sütümüz tekrar oda sıcaklığına gelince vanilya tohumlarını süzerek çıkarıyoruz.)

Ayrı bir karıştırma kabında yumurta sarılarını, nişastamızı ve kalan şekerimizi mikser ile çırpıyoruz, süt karışımımızdan 1 su bardağı alıp, yumurtalı karışıma ekleyip çırpmaya devam ediyoruz. Daha sonra bu karışımı tenceredeki süt karşımına ekleyip sürekli karıştırarak pişiriyoruz. Kremamız kıvam alıncaya kadar pişirip ocaktan alıyoruz ve ısıya dayanıklı bir kaba alıp soğumaya bırakıyoruz. (Tencerede bırakmıyoruz pişmeye devam etmemesi için.) Üzerinin kabuk tutmaması için ise streç filmi kremanın hemen üzerine koyup, en az 3 saat hatta vakit varsa 1 gece buzdolabında dinlendiriyoruz.

Krema soğuyup dinlenirken eğer hazır kek kullanmayacaksak keki hazırlayabiliriz.

Tatlının şurubu için tüm malzemeleri bir sos tenceresinde şeker eriyip, şurup kaynayana kadar pişiriyoruz ve soğumaya bırakıyoruz. Nefis portakal kokulu ve lezzetli bir şurup oluyor, bu tarif dışında da pek çok tatlıya uygulanabilir. (Şurubun kıvam almasına gerek yok, normal sıvı kıvamında olması yeterli.)

Trifle tatlıyı bir araya getirmek için, kekimizi 3'er cm kareler halinde kesip, hazırlıyoruz. Derin bir cam kaseye önce az miktarda kremamızdan koyuyoruz üzerine şurubumuza batırdığımız kek karelerimizden 3-4 adet koyup, bu şekilde malzemelerimiz bitene kadar en üst kat kremadan oluşacak şekilde devam ediyoruz. Üzerini dilimlenmiş çilekler (sap kısmı kesilmeden), beyaz çikolata kırıntıları ve taze nane ile süsleyip, soğumaya bırakıyoruz.

Afiyet olsun:)

Ferahfeza -Pek Ferah Pek Eğlenceli Pek Lezzetli

   İsmini Ece Temelkuran’ın koyduğu Ferahfeza, Leb-i Derya’nın sahiplerinin Karaköy’deki yeni yeri. Karaköy Liman İşletmelerinin tam karşısında Mimarlar Odası’nın teras katında açıldı.

   Gerçekten de ismindeki gibi çok ferah, manzaralı, yüksek tavanlı ve keyifli bir yer. Yemekler de bir o kadar lezzetli ve zevkli bir şekilde sunuluyor. Arka tarafında Galata’ya bakan açık bir bar bölümü var, içerisinin dekorasyonu ise çok zevkli ve kışın da favori restoranlarımızdan biri olmaya aday. Ön kısmındaki balkonu ise tarihi yarımada manzarasına sahip ve rahat masalarıyla havalar güzelken gelmek için ideal. Buraya hava kararmadan gelip huzurlu ve güzel ortamının tadını çıkartmanızı öneririm.

   Başlangıç olarak bonfile carpaccio, levrek marine, trüf mantarlı köz patlıcan, Çanakkale domatesleri ve ezine peyniriyle hazırlanan domates mücveri, humus ile servis edilen acılı karides, asma yaprağında somon ve taze fasulyeyi mısır ununa bulayarak kızartıkları fasulye micmeri gibi güzel lezzetler deneyebilirsin. Hepsi çok lezzetli olan ve fiyatları 12-25 TL arasında değişen bu başlangıçlardan bonfile carpaccio ve domates mücveri hem porsiyon olarak büyük hem de çok lezzetli. Tam benlik:) Fasulye micmeri de atıştırmalık olarak gerçekten güzel ve denemeye değer.

   Ana yemek alternatifleri arasında deniz tarağı risotto, antep fıstıklı somon, karidesli pappardelle, bonfile ve tandır gibi alternatifler bulunuyor. 40-50 TL civarındaki bu ana yemekler bir kişi için ideal bir akşam yemeği olabilir. Yine de birileriyle paylaşıp burada farklı yemeklerin tadını çıkarmanızı tavsiye ederim.

   Ferahfeza’da içki dahil 75-100 lira arası hesap ödeniyor. Birçok farklı markanın yer aldığı zengin bir şarap kavı var ve fiyatlar makul. Yemeklerimize o akşam Terra Beyaz Kalecik Karası, Kayra Vintage Öküzgözü 2010 ve Nodus Merlot –Cabernet Frank 2010 eşlik etti.

   Yemeği tatlı bir şekilde bitirmek isterseniz peynirli irmik helvasını ve Ferahfeza’ya özel limon kabuklu ve sütlü ya da lavantalı dondurmayı denemenizi öneririm. Lavantalı dondurmayı Leb-i Derya'da yiyordum. Daha doğrusu tüm gün mutfakta durunca bir şeyler yemeden duramadığımdan çaktırmadan sufle yapıyordum kendime:) Onu mideye atarken de yanında iyi gidiyordu:) Biz bitter çikolatalı suflesini de denedik ama bence o tatlıyı Lokanta Maya‘da yemek daha keyifli.

   Nerede oturursanız oturun aklınız diğer bölümde kalıyor. En iyisi benim yaptığım gibi yapıp ilk içkinizi Galata Kulesi’ni seyrederek almak. Sonra arka terasta yemek ve geceyi barın önünde dans ederek kapamak!

Kemankeş cad. no:31 Mimarlar Odası Binası 5. Kat

Karaköy  0212 243 51 54

   

   

Mutfaktan Tabaktan Sokaktan.. Mis Kokan Yemeklerin Hikayeleri

   Mor kaftanlı şehzade, baharın en coşkulu günü hıdrellez, meyvelerin en şaibelisi, toprağın altında yatan asıl marifet, Suriye'den gelen iki maceraperestin Tahtakale'de açtığı kahvehane, devrilip Yeniçeri Ocağını söndüren pilav kazanı, ekşi oturup tatlı konuşanlar, kakao ağacının tanrısı da olan Aztek kralı Quetzalcoatl, Floransa'dan Fransız sarayına yanında dondurmasıyla gelin giden Catherine de Medici, gönüldekilerin paylaşıldığı sohbeti bol sofralar..

   Akdeniz'in altın sıvısı, mevsimi geçenler ve her dem taze kalanlar, iyi günde kötü günde yenen helvalar, hamarat arının paha biçilmez marifeti, yalnızca sokakta yenenler, adaklar ve kurbanlar, bereketin sembolü buğday, Vergiliustan günümüze pizza, herkesin ortak günahı çikolata, imparatorluk sahibi içecek çay, diş buğdayı, son akşam yemeği, roş aşana, imbik, rakı, şarap, denizlerin ve bozkırların ürünleri, dört kıtanın yedi iklimin yemişleri..

   Yaz yaz bitmez. Kimimiz yediklerimizin öykülerini merak ediyoruz. Kimimiz sadece lezzetleriyle ilgileniyoruz. Bazen yediğimizden çok, onu nasıl bir sofrada kimlerle yediğimiz önemli oluyor; bazen ilgi yemeğin kendisi yerine, içinde piştiği tencereye veya fırına kayıyor. Kimi insan pişirmekten daha büyük keyif alıyor; kimisi her yediğimizin sağlığa etkisiyle meşgul oluyor. En iyi tanıdığımız tatlar özleniyor bazı zaman; bazı zaman da hiç bilmediğimiz yeni lezzetler daha cazip geliyor. 

   Kısacası, diğer uğraşlarımız ne olursa olsun hepimiz yaşamımızın bir bölümünü mutlaka yemekle ilgilenerek geçiriyoruz. Öte yandan, farklı yaşam biçimleri, değişik kültürler ve bunları yaratan insanlar dikkatini çekiyorsa bir insanın, tarihi sevip doğayı merak ediyorsa ve sanatla ilgileniyorsa, kendini farkında bile olmadan çok gezip çok okurken buluyor. Araştırıp öğreniyor, deneyip yanılıyor, yaratıp geliştiriyor ve bir süre sonra ortaya paylaşılmaya hazır bir birikim, ancak başkalarına aktarılırsa anlam kazanacak bir güzellik çıkıyor.

   Güzin Yalın, Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü öğretim görevlisi. Yemek Yazarı, Yemek Kültürü Araştırmacısı ve Gıda İletişimi Uzmanı. Bu kitabı yazmış ve ben alıp okumuşum ki ne mutlu bana birçok şey öğrenmişim sayesinde.

   'Mutfaktan, Tabaktan, Sokaktan' tarih merakı, sanat tutkusu, farklı yaşam biçimlerine ve insanlara duyulan ilgi sonucunda, gezip görülen, okuyup öğrenilen, yenip beğenilen, tanınıp sevilen her tarifi, her lokantayı, her sebzeyi, her fırıncıyı, her bardağı, her tezgahı, her sofrayı yani yemekle ilgili her şeyi anlatıp paylaşma isteğinden ortaya çıkmış bir kitap.

   Elinize alıp bir göz gezdirin, çok beğenip almadan duramayacağınıza eminim.

Haftanın Gecikmeli Menüsü

   Haftalık menüyü bir gün gecikmeli veriyorum. Kendimi affettirmek için tatlı tatlı tarifler verdim hem de:) İsimlere bakarak zor olduğunu düşünmeyin, hepsi çok lezzetli ve kolay. Afiyet olsun şimdiden.

PAZARTESİ

Vişneli Tart

Taban hamuru için,

• 1 su bardağı un                   
• Yarım su bardağı şeker
• 1 paket vanilya
• 1 paket kabartma tozu
• Yarım çay kaşığından az miktarda tuz
• 1 yumurta
• 100 gr margarin ya da tereyağ (oda sıcaklığında yumuşamış olmalı)

Vişneli iç harç için,

• 1 kg vişne
• Yarım su bardağı şeker
• 1 yemak kaşığı buğday nişastası
• 250 ml vişne suyu
• 1 yemek kaşığı şeker

Üst kısım için,

• 1 su bardağı un
• Yarım su bardağı şeker
• 1 paket vanilya
• 100 gr margarin ya da tereyağ (oda sıcaklığında yumuşatılmış olmalı)

• Unu ve kabartma tozunu bir kabın içine eleyin. Margarin hariç diğer malzemeleri ekleyin ve iyice yoğurun. Sonra margarini ekleyin ve tüm malzemeler homojen şekilde karışana dek yoğurmaya devam edin. Elde ettiğiniz hamur eğer elinize yapışıyorsa streç film ile sarıp buzdolabında 15 dk bekletin.
• Bir tezgahın üzerine biraz un serpin. Hamurun üçte birini bir kenarda bekletin, geriye kalan kısmı tezgahın üzerine koyun. Tepsinize sığacak şekilde açın. Yağlanmış yuvarlak bir tepsinin içine açtığınız hamuru yerleştirin. Üzerine bir çatalı batırarak 8 ya da 9 tane delik açın. Hemen ardından bir kenara ayırdığımız küçük hamur parçasını unlu zeminde yuvarlayarak 2 parmak kalınlığında rulo yapın.
• Rulonun uzunluğu tepsinizin çapı kadar olsun. Hazırladığınız ruloyu, tabana yaydığınız hamurun bittiği yerden itibaren 2 cm yüksekliğinde tabandan yukarı doğru olacak şekilde tepsinin kenarına yapıştırın. Önceden ısıttığınız fırında 10-12 dk pişirin.
• Turbo ayarlı fırınlarda 180 derecede 10 dk pişirilmelidir. Hamurumuzun taban kısmı piştikten sonra fırın teli ile birlikte soğumaya bırakın. Tepsinin tabanı hava almalı.
• Hamur piştikten sonra kenar kısımlar eğer yeterince yüksek olmazsa daha sonradan üst kısım için hazırlayacağınız hamurdan takviye yapabilirsiniz.
• Vişnelerin saplarını ve çekirdeklerini temizleyin. Bol su ile yıkayın. Süzdükten sonra üzerine yarım su bardağı toz şeker ekleyin ve sulanmasını bekleyin. İyice suyunu bıraktıktan sonra bir tencereye koyup olduğu gibi kaynatın.
• Eğer bir su bardağından az sulanırsa içine bir su bardağını tamamlayacak şekilde su ekleyin. Kaynadıktan sonra suyunu süzün. Vişneleri ve suyunu ayrı kaplara alın.
• Küçük çukur bir kabın içine 1 yemek kaşığı nişastayı eleyerek koyun. Üzerine 4 yemek kaşığı vişne suyu ekleyin ve iyice karıştırın. Nişastaların topaklanmamasına özen gösterin.
• Geriye kalan vişne suyunu bir tencereye alın ve kısık ateşte kaynatın. Kaynadıktan sonra ocaktan alın ve nişastalı suyu üzerine ekleyin. İyice karıştırın. Sonra tekrar ocağa koyun, kısık ateşte kıvamı koyulaşana dek karıştırarak kaynatın. Kıvamı yoğunlaşınca vişneleri de ekleyin ve ocaktan alın. Kendi halinde soğumasını bekleyin.
• Başka bir yanda pastanızın üst kısmını hazırlayın. Çukur bir kabın içine bütün malzemeleri koyup, yoğurun. Hamurun kıvamı  yumuşak ve parça parça olacaktır.Kolay ufalanan bir kıvamı olacaktır, tıpkı kurabiye hamuru gibi.
• Bütün malzemelerin soğuk olmasına dikkat edin. Tepsideki hamurun üzerine soğuttuğunuz vişneli karışımı yavaşça dökün. Bu karışımın üzerine de en son hazırladığınız hamurları ufalayarak serpiştirin. Önceden ısıttığınız 200 dereli fırında 40 dk pişirin. Turbo ayarlı fırın kullanıyorsanız fırını 180 dereceye ayarlayın.
• Pişirdikten sonra ızgara teli üzerinde soğumasını bekleyin. Dilerseniz üzerini pudra şekeri ile süsleyebilirsiniz.

SALI

Ceviz İle Meyve Kaplama

• 3 adet elma, ayva veya armut, kabuğu soyulmuş, ortadan ikiye kesilmiş, çekirdekleri çıkartılmış
• Ceviz içi, kırılmış
• Kuvertür çikolata, ufak parçalara bölünmüş
• Vanilya özütü
• Zerdeçal
• Bal veya agave şurubu (meyvenin tatlılık oranına göre kullanın)

• Meyveleri derin bir tencereye alıp üzerini geçecek kadar su ilave ederek ocağa koyun.
• İçine vanilya özütünü ve zerdeçalı ekleyip meyveleri haşlayın.
• Meyvelerin daha tatlı olmasını isterseniz bu aşamada bal veya şurup ekleyebilirsiniz.
• Meyveler dağılmayacak şekilde haşlandığında kağıt havluya çıkarıp nemini alın ve soğumaya bırakın.
• Çikolatayı benmaride eritin. Meyvelerin yarısını erimiş çikolataya daldırıp ceviz kırığına bulayın ve yağlı kağıt serili tezgahta beklemeye bırakın.
• Oda sıcaklığına geldikten sonra buzdolabına kaldırın.

-Bu tarifi yaz mevsiminde şeftali ve kayısı ile uygulayabilirsiniz.

ÇARŞAMBA

Badem Tuile ile Kahveli Granita (Süppper!)

• Hafifçe çırpılmış 1 büyük yumurta beyazı  
• 3 yemek kaşığı un
• 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı, yumuşatılmış
• 2 yemek kaşığı ince şeker
• 1 yemek kaşığı ince doğranmış kavrulmuş badem
• 1/2 su bardağı şeker
• 1/2 fincan sıcak taze demlenmiş espresso
• 1 su bardağı su
• 1 su bardağı krema
• Kakao

• Fırını 400 derecede ısıtın.
• Bir kasede yumurta beyazı, un, tereyağ, ince şeker ve bademleri karıştırın. Yemek kaşığının arka tarafı ile hamuru 6 adet olacak şekilde ince, yuvarlak hale getirin. Hazırladığınız Badem Tuile, kenarları kahverengi olana kadar yaklaşık 6 dakika kadar fırında pişmeli.
• Piştikten sonra, pişirme kağıdında 10 saniye kadar bekletip metal bir spatula yardımı düz bir yüzeye aktarın sonra üzerinden merdane ile geçip düzleştirin. Eğer hazırladığınız badem kurabiyeler düzleşmeyecek kadar kıtır olmuş ise, yumuşamaları için bir kaç dakika daha fırına koyun. Soğumaya bırakın.
• Geniş bir kasede şeker ve espressoyu şeker eriyene kadar karıştırın. Daha sonra 1 bardak suyun içinde karıştırıp, pişirme kabına aktarın. Üzerini streç film ile kaplayın ve yaklaşık 2 saat kadar dondurun. Bir çatal yardımı ile üzerini çatlatıp iyice karıştırın ve 2 saat daha dondurun.
• Geniş bir kasede kremayı çırpın. Donan Granita'yı çatal ile kırıp kremaya batırıp, kaselere koyun. Üzerine kakao tozu serpip, Badem Tuiles ile servis edin.

Not: Badem kurabiyeleri 5 gün boyunca (yağlı kağıda sarılı olarak) hava geçirmeyen bir saklama kabında ve oda sıcaklığında saklanabilir. Granita ise donmuş olarak 2 gün boyunca bekletilebilir.

PERŞEMBE

Karamelize Muz Vanilyalı Dondurma ve Çikolata Sos İle

• 2 büyük olgun muz                            
• 2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
• 1/4 su bardağı kahverengi şeker
• 6 adet bütün olarak kurutulmuş acı, ince kırmızı biber
• 115 gram bitter çikolata, kabaca doğranmış
• Vanilyalı dondurma

• Muzların kabuklarını soyup dörde bölün ve muz parçalarını eşit olarak 4 servis tabağına pay edin. 
• Ağır bir tavada orta dereceli ısıda tereyağını eritin, 1 kat muz yerleştirip üzerine şeker serpin. Ateşin ısısını orta-yüksek dereceye getirip muzları çevirerek; şeker karamelize hale gelene kadar, yaklaşık 3-4 dakika kadar pişirin.
• 2 adet acı biberi küçük bir sos tavasına ufalayın. Üzerine çikolata ve 1/4 fincana ek olarak 3 yemek kaşığı su ekleyip, çikolata eriyene kadar orta dereceli ısıda pişirin.
• Eriyen çikolatayı 4 küçük servis kasesine pay edin.Kalan biberler ile süsleyin. Muzları yerleştirdiğiniz tabakların yanına yerleştirin. Muzun yanına dilediğiniz kadar vanilyalı dondurma ekleyerek servis edin.

CUMA

Kahve Aromalı Zabaione ve Bademli Sigar Baton

Sigar baton için

• 60 gram tozşeker       
• 40 gram file badem
• 30 gram çiğ krema
• 30 gram tereyağı
• 20 gram bal
• 20 gram un

Zabaione için

• 3 adet yumurta sarısı
• 1 fincan hazır espresso
• Kahve likörü
• Toz şeker

• Bademli sigar baton için tencerede çiğ krema, toz şeker, tereyağı ve balı eriyene kadar ocakta ısıtın. Ocaktan aldıktan sonra karışımın içine un ve badem ekleyip karıştırın.
• Yağlı pişirme kağıdı serili tepsiye karışımı silikon spatula yardımıyla 6 adet 10 cm’lik yuvarlaklar oluşturacak şekilde sürün. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında 4 dakika pişirin. Bisküviler pembeleşip kıtırlaştığı zaman fırından çıkartın. Bisküviler hala sıcakken küçük pastacı oklavasına sararak şekillendirip soğumaya bırakın.
• Zabaione için yumurta sarıları, kahve likörü ve 3 çorba kaşığı dolusu toz şekeri karıştırın. El blenderı kullanarak malzemeleri benmari usulü çırpmaya devam edin. Daha sonra içine hazırladığınız espresso ve 1 fincan suyu ekleyin.
• Köpüklü ve kabarık bir karışım elde edene kadar çırpmaya devam edin. Zabaione’yi hazırladığınız bademli sigar batonlarla servis yapın.